ジブンジブリの作り方

ジブンジブリ（山チーズ）の作り方

ジブンジブリ（または「山チーズ」）は、伝統的な製法で作られた、しっかりとした風味を持つチーズです。このチーズは特に、羊の乳を使用して作られることが多く、しっかりとした味わいが特徴です。ジブンジブリは、発酵と熟成の過程を経て、その深い風味が引き出されます。ここでは、ジブンジブリの作り方を詳しく説明します。

必要な材料

• 羊の生乳（または牛乳、山羊の乳でも可）：5リットル

• 塩（チーズ用）：大さじ2

• レンネット（チーズを凝固させる酵素）：規定量（製品による）

• 酸乳菌（発酵用）：適量（市販のチーズ用菌を使用）

• 温水（約40℃）：少量

• チーズを熟成させるための温度管理ができる場所

1. 牛乳の準備と加熱

最初に、生乳を鍋に入れ、ゆっくりと加熱します。温度が上がりすぎないように注意し、45～50℃程度に温めます。この温度で、乳の脂肪が均等に溶けるため、ジブンジブリの特有の食感を得ることができます。

2. 酸乳菌の加え方

牛乳が温かくなったら、酸乳菌を加えます。酸乳菌は乳酸発酵を促進し、チーズが熟成する過程に必要です。酸乳菌を少量の温水に溶かし、牛乳に均等に混ぜ込みます。その後、約30分ほど放置し、乳を発酵させます。

3. レンネットの投入

酸乳菌が混ぜ込まれた牛乳にレンネットを加えます。レンネットはチーズを固める役割を果たします。規定量を温水で溶かし、牛乳に加えて、よくかき混ぜます。これにより、牛乳が凝固を始めます。約1～2時間ほど放置し、固まり具合を確認します。

4. カッテージの切り分け

牛乳が十分に凝固したら、固まった部分（カッテージ）をナイフや大きなスプーンで慎重に切り分けます。切り分けたカッテージを再度、30分程度放置して余分なホエー（乳清）が分離するのを待ちます。

5. カッテージの取り出しと塩分調整

カッテージが十分に分離したら、チーズを取り出し、塩を加えて味を調整します。ジブンジブリはしっかりと塩味が必要なので、塩を均等に混ぜ込みます。塩はチーズの保存性を高める役割も果たします。

6. チーズの成形

塩を加えた後、チーズを型に入れて、形を整えます。ジブンジブリは通常、硬めの形状に仕上げるため、強く圧力をかけて余分なホエーを取り除きます。形を整えたら、さらに数時間放置して、余分な水分が出るようにします。

7. 熟成

ジブンジブリを熟成させるには、湿度と温度の管理が重要です。通常、10～15℃の場所で、湿度が高い環境（60～80%）で熟成させます。熟成期間は最低でも1ヶ月以上、2～3ヶ月が理想的です。熟成期間が長いほど、風味が豊かになります。

熟成中は、定期的にチーズをひっくり返して、均等に乾燥させることが大切です。また、熟成が進むにつれて、チーズの表面にカビが生えることもありますが、これもジブンジブリの特徴的な風味の一部です。カビが気になる場合は、軽く拭き取ることができます。

8. 完成

熟成を経て、ジブンジブリは完成します。表面はしっかりと乾燥し、中身は滑らかで密度のある食感になります。香りが強く、風味は深みを増し、非常にコクのある味わいとなります。食べる際には、薄くスライスして、そのまま食べるか、サラダや料理に加えて楽しむことができます。

まとめ

ジブンジブリの作り方は、時間と手間をかけることで、非常に美味しい伝統的なチーズを作ることができます。乳製品を使用した手作りチーズは、その土地の風土や風味を反映し、食べる人々に深い満足感を与えることでしょう。自宅で作る場合でも、少しの工夫と管理で、プロのような美味しいチーズを楽しむことができます。