完全かつ包括的な「チーズ・チェダー」の作り方
チェダーは世界中で愛されている硬質の牛乳から作られるチーズの一つです。その特徴的な風味と濃厚な味わいは、さまざまな料理に利用されます。チェダーチーズは家庭でも作ることができ、手作りのチーズは、市販品とは一味違った深い風味を楽しむことができます。今回は、家庭で作るチェダーチーズの完全な作り方をご紹介します。
必要な材料
チェダーチーズを作るために必要な材料は以下の通りです：
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牛乳：4リットル（新鮮な生乳が最適）
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チーズ用のレンネット：1/4 tablet（またはチーズ製造用レンネット液、必要量）
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乳酸菌：適量（チェダーチーズ専用のスタート菌）
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塩：30〜50g（チーズの味を調整するため）
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クエン酸：1〜2g（牛乳の酸性度を調整するため、オプション）
必要な道具
チェダーを作るためには以下の道具を準備します：
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大きな鍋（牛乳を加熱するためのもの）
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温度計
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チーズクロス（布巾）
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チーズ型（硬さを調整するための型）
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鉄製のヘラ（凝固した乳をかき混ぜるため）
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重し（チーズを圧縮して水分を抜くため）
チーズ作りのステップ
1. 牛乳を加熱する
まず、大きな鍋に牛乳を入れ、ゆっくりと加熱します。温度計を使い、温度を約30度に保ちながら、ゆっくり加熱します。温度が上がりすぎないように注意してください。
2. 乳酸菌の投入
温度が30度に達したら、乳酸菌を加えます。乳酸菌は牛乳に酸味を与え、チーズの凝固を助けます。乳酸菌を加えたら、よく混ぜてから30分間、温度を一定に保ちながら放置します。
3. レンネットの添加
乳酸菌の発酵が終わったら、次にレンネットを加えます。レンネットは牛乳を凝固させるために使います。レンネットを適切な量（1/4 tablet）水に溶かし、牛乳に加えます。その後、静かに混ぜ、5〜10分間放置します。レンネットが効き、牛乳が固まってきます。
4. 凝固したカゼインを切る
牛乳が凝固し、固形分（カゼイン）と液体部分（ホエー）に分かれたら、固形分をヘラで約1〜2cm程度にカットします。この作業を行うことで、カゼインがさらに固まり、ホエーが分離します。
5. 加熱とかき混ぜ
カットしたカゼインをゆっくりと加熱しながらかき混ぜます。温度は約40度程度に保ち、30分から1時間ほど、よく混ぜながらホエーを分離させます。この過程が、チーズの食感を決定づけます。
6. ホエーの除去
カゼインとホエーが分離したら、ホエーを丁寧に取り除きます。これをチーズクロスでろ過し、ホエーを完全に分離させます。
7. チーズを圧縮する
取り出したカゼインをチーズ型に入れ、重しを使って圧縮します。重さをかけて水分を抜き、チーズを固めていきます。圧縮の時間は約2〜4時間で、チーズがしっかりと固まります。
8. 塩を加える
チーズがしっかりと固まったら、取り出して塩を加えます。塩はチーズの風味を引き立て、保存性を高めます。塩を均等に振りかけた後、さらに数時間寝かせます。
9. チーズの熟成
最後に、チェダーチーズを熟成させます。熟成には数週間から数ヶ月の時間が必要です。温度と湿度が管理された場所で、チーズを保存します。熟成が進むほど、チェダー特有の風味が強くなります。
チーズの保存方法
作りたてのチェダーチーズは冷蔵庫で保存することができます。熟成を進めるためには、風通しの良い場所で保管し、時折表面にワックスを塗ったり、布で覆ったりして湿気を管理することが大切です。熟成が完了したら、冷蔵庫で長期間保存できます。
最後に
自家製のチェダーチーズは、市販のものとは違った風味と質感を楽しむことができ、料理に使うとその旨味をさらに引き立てます。手作りで時間をかけて作ることで、チーズに対する愛情や理解も深まり、さらに美味しく感じることでしょう。初心者でも挑戦しやすいレシピですので、是非一度挑戦してみてください。