本格カシュタの作り方

濃厚で本格的な自家製アラブ風「カシュタ（القشطة）」の作り方：科学と伝統に基づく完全ガイド

アラブ地域を中心にデザートやお菓子作りに欠かせない「カシュタ（قشطة）」は、日本語では「濃縮クリーム」や「凝縮ミルククリーム」と訳されることもあります。バクラヴァ、クナーファ、アタヤーフなどのデザートに挟んだり、フルーツやハチミツと一緒に食べたりするなど、用途は多岐にわたります。この記事では、科学的根拠と伝統的手法を融合させた、濃厚で滑らかな本格派カシュタの完全な作り方を詳しく解説します。乳脂肪の分離や安定剤の役割、水分の調整といった理論的背景も含め、納得して再現できるレベルを目指します。

材料の科学的選定と役割

※精密な濃度やとろみを調整するため、キッチンスケールを使用することを推奨します。

ステップ1：乳脂肪の均質化と加熱による安定化

牛乳と生クリームを鍋に入れ、弱火〜中火で加熱しながらゆっくり混ぜます。この段階では絶えず混ぜることが重要です。火力が強すぎると分離（凝固）や焦げ付きが起きやすく、乳脂肪の不安定化につながります。

温度が約70〜80℃に達したところで、一度火を止めます。

ステップ2：増粘剤（でん粉類）の分散と加熱ゲル化

別のボウルにコーンスターチと小麦粉を合わせ、水（約50ml）で溶かしておきます。このスラリーを加熱中のミルク混合液にゆっくり加えます。

再び弱火にかけ、絶えずかき混ぜながら加熱します。約85℃以上に達すると、でん粉がゲル化を起こし、混合液がとろみを帯び始めます。ここでの攪拌不足は「ダマ」の原因となるため注意が必要です。

ステップ3：乳脂肪と水分の均一化（エマルション形成）

全体がクリーム状になり、ゴムベラで鍋底をこすると「筋」が見える程度になったら、香りづけにローズウォーターやオレンジフラワーウォーターを加えます。好みによって砂糖をこの段階で加えることも可能です。

加熱を止め、少し冷ました後、保存容器に移し冷蔵庫で最低3時間冷やします。冷やすことで水分が安定し、滑らかな食感が完成します。

保存と再利用のための科学的アプローチ

よくある失敗とその科学的原因

食文化的背景とバリエーション

カシュタは中東や地中海沿岸諸国、トルコ、そしてイランに至るまで多くの国で家庭の味として親しまれています。ギリシャの「カイマキ」、トルコの「カイマック」など類似のクリームも存在し、文化によって乳脂肪の含有率や香りづけが微妙に異なります。

現代では、乳糖不耐症の人向けにアーモンドミルクやココナッツミルクを使ったヴィーガン仕様のカシュタも開発されています。その場合はココナッツオイルやアガーアガーなどの植物性ゲル化剤が使用されます。

応用レシピと組み合わせ

カシュタはそのままでも美味ですが、以下のような形で応用することで食卓をより豊かに彩ります：

• クナーファのフィリングとして使用

• ハチミツとピスタチオを添えて朝食に

• パフペストリーと層にして冷製デザートに

• ミルクプリン（ムハッラビーヤ）と層にして二重食感に

• アイスクリームと混ぜて「アラブ風セミフレッド」に

栄養価と健康への考慮

健康的に楽しむには、糖分の調整や低脂肪ミルクの使用、植物性ミルクへの代替