伝統的な「古いチーズ（الجبنة القديمة）」の作り方：完全かつ包括的なガイド
古くからエジプトや中東地域で親しまれてきた「古いチーズ（الجبنة القديمة）」は、発酵と塩蔵を活用した保存食品の一つである。日本ではあまり知られていないが、その製法は科学的にも非常に興味深く、栄養価も高い。この記事では、完全に日本語で「古いチーズ」の伝統的な作り方、必要な材料、発酵の科学、保存方法、栄養的なメリット、そして現代における応用について詳細に解説する。
必要な材料と器具
このチーズは非常にシンプルな材料で作られるが、製造過程は時間と注意を要する。以下は基本的な材料と器具である。
材料（約2kgのチーズを作るため）：
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フレッシュな牛乳または羊乳：5リットル（ノンパスチャライズ推奨）
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天然塩（粗塩）：適量（500〜800g程度）
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ヨーグルトまたはチーズスターター（必要に応じて）：大さじ2
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熟成用のフェタチーズ（風味付け用）：100g（任意）
器具：
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ステンレス製の鍋（5リットル以上）
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木製スプーン
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布製チーズクロス（さらしでも可）
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水切り用ザル
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重し用の石または水を入れた容器
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保存用のガラス瓶または陶器の壺（密閉可能なもの）
製造プロセス
1. 牛乳の加熱と冷却
まず、新鮮な牛乳をステンレス鍋に入れ、中火で65〜70℃程度までゆっくり加熱する。これは殺菌のためであり、雑菌の繁殖を防ぐ。加熱しすぎると風味が損なわれるため注意する。温度計を使うと正確である。
加熱後、火を止めて40℃程度まで自然に冷ます。冷却が完了したら、スターターとしてヨーグルトまたは発酵済みのチーズを加える。
2. 凝固（カード化）
スターターを加えた後、鍋を布で覆い、常温（約25〜30℃）で8〜12時間ほど静置する。乳酸菌の働きによって牛乳が凝固し、カード（固形部分）とホエイ（液体部分）に分離される。
3. 水切りと塩漬け
カードがしっかり固まったら、布でこしてザルに入れ、上に重しを乗せて6〜8時間水切りを行う。水が抜けたカードを適当なサイズに切り、各断面にたっぷりと塩をすり込む。塩分が高くなることで、保存性が高まり、発酵過程が促進される。
この時点で、風味を加えるためにフェタチーズを細かく砕いて混ぜることも可能である。
4. 熟成（発酵）
塩漬けしたチーズをガラス瓶または陶器の壺に層状に詰め、空気が入らないようしっかりと押し固める。完全に密閉し、冷暗所にて2〜6ヶ月熟成させる。熟成中に独特の風味が形成され、深みのある味となる。
多くの伝統家庭では、壺にオリーブオイルや発酵液（前回のチーズ作りで出た液体）を注ぎ、チーズの表面が空気に触れないようにする。このようにすることでカビの発生を防ぎ、嫌気性発酵を維持できる。
発酵の科学的背景
「古いチーズ」は乳酸菌と塩の働きによって保存される食品である。塩分濃度が高くなることで腐敗菌や有害菌の増殖が抑えられ、乳酸菌が優勢に働くようになる。以下の表は発酵過程で主に関与する微生物を示す：
| 微生物名 | 役割 | 生育条件 |
|---|---|---|
| Lactobacillus spp. | 乳酸の生成、風味の強化 | 嫌気性、25〜40℃、pH5以下 |
| Leuconostoc spp. | 炭酸ガスと乳酸の生成、食感の改良 | 微好気性、低塩分環境 |
| Pediococcus spp. | 塩分耐性が高く、熟成を安定させる | 耐塩性、pH4〜6 |
このような微生物のバランスにより、「古いチーズ」特有の酸味・塩味・熟成香が形成される。
保存方法と賞味期限
熟成が完了した後は、冷蔵保存が推奨される。高塩分と発酵による保存性の高さから、密閉容器であれば6ヶ月以上の保存も可能である。表面に白カビが生える場合があるが、チーズの内部が悪臭や異常な色でない限り、安全に食べられる。
栄養価と健康面での利点
「古いチーズ」は高タンパク・高カルシウム食品であり、発酵によって乳糖が分解されているため、乳糖不耐症の人でも比較的消化しやすい。また、以下のような栄養成分が含まれている。
| 栄養成分 | 含有量（100gあたり） | 健康への影響 |
|---|---|---|
| タンパク質 | 約20g | 筋肉合成、代謝向上 |
| カルシウム | 約700mg | 骨の強化、神経伝達 |
| 乳酸菌 | 10⁶〜10⁸ CFU/g | 腸内環境の改善、免疫強化 |
| ビタミンB群 | 適量 | 神経機能、エネルギー代謝 |
| ナトリウム | 高い | 過剰摂取注意（高血圧リスク） |
現代での応用とアレンジ
伝統的な「古いチーズ」は、そのままパンと一緒に食べられるほか、現代では以下のような形でアレンジされている。
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サラダのトッピング（オリーブオイルやトマトと合わせて）
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クラッカーと共にワインのおつまみとして
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パスタや焼き料理への風味付け
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発酵食品として腸活メニューに組み込む
注意点と衛生管理
チーズ作りにおいて最も重要なのは衛生である。不適切な管理は食中毒の原因となる。以下の点に注意する：
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使用する器具はすべて熱湯で消毒する
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発酵中はカビや異臭が発生しないよう定期的に確認する
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熟成中は温度と湿度を一定に保つ
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製造に使用する牛乳は新鮮かつ信頼できる供給元から入手する
結論
「古いチーズ」は単なる保存食品ではなく、長い歴史と微生物学、発酵科学が融合した伝統的発酵食品である。日本でも自宅で再現可能であり、発酵食ブームの中で注目すべき存在となっている。高栄養かつ個性的な風味を持つこのチーズは、食文化の多様性を体験する貴重な手段であり、日本の食卓にも新たな刺激を与える可能性がある。
参考文献や出典が必要な場合は、以下に挙げられる学術資料を推奨する：
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Tamime, A. Y., & Robinson, R. K. (2007). Fermented milks. John Wiley & Sons.
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Fox, P. F., & McSweeney, P. L. H. (2017). Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology. Academic Press.
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日本発酵学会「発酵食品の科学」(2015年)
日本の読者こそが、発酵文化の理解者であり、革新の実践者であると信じてやまない。伝統と科学が融合したチーズ作りの魅力を、ぜひ体験していただきたい。