チーズの一種である「モッツァレラチーズ」を作る方法について、詳細かつ包括的なガイドを日本語でお伝えします。このチーズは、特にイタリア料理において広く使用されており、ピザやカプレーゼサラダに欠かせない存在です。チーズの製造過程は非常に細かく、手間ひまをかけることによって、独特の風味と食感を楽しむことができます。この記事では、モッツァレラチーズ、特に「モッツァレラ・ディ・ブファラ（水牛のミルクを使用したモッツァレラ）」の作り方を詳しく解説します。
必要な材料
モッツァレラチーズを自宅で作るためには、以下の材料が必要です：
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ミルク（牛乳または水牛のミルク） – 1リットル
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レモン果汁またはクエン酸 – チーズの凝固を促進するために使用
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塩 – チーズに風味を加えるため
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カルシウムクエン酸（オプション） – ミルクのカルシウムを補充し、凝固を助ける
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レンネット – ミルクを凝固させる酵素
作り方の手順
1. ミルクを加熱する
最初に、ミルクを鍋に入れ、ゆっくりと中火で温めます。温度はおよそ40〜42度C（摂氏）に設定します。温度が高すぎると、チーズが硬くなってしまうので、慎重に加熱することが重要です。
2. 酸を加える
ミルクが適切な温度に達したら、レモン果汁またはクエン酸を加えます。この酸がミルクを凝固させ、カゼインというタンパク質を固まらせます。クエン酸を使用する場合は、事前に水に溶かしておきます。
3. レンネットを加える
酸を加えた後、レンネットを加えます。レンネットは、ミルクを凝固させるための酵素であり、ミルクが固まるのを助けます。レンネットは少量で十分です。これを加えると、ミルクは数分以内に固まり、カード（凝固物）とホエー（液体）に分かれます。
4. カードを切る
固まったカード（凝固した部分）を小さく切ります。これにより、ホエーが分離しやすくなります。カードの大きさはお好みで調整できますが、一般的には1〜2センチ程度に切ります。
5. ホエーを取り除く
カードを切った後、鍋を軽く揺すりながらホエーを取り除きます。ホエーは透明で、水分が多いため、慎重に排出します。ホエーを取り除いた後、カードを再度温める準備をします。
6. カードを温める
カードを軽く再加熱します。40〜42度Cに保ちつつ、カードが柔らかくなり、ホエーがさらに分離するようにします。チーズが必要な食感になるように、温度を管理してください。
7. カードを引き出し、塩を加える
カードが十分に柔らかくなったら、カードを取り出し、塩を加えます。塩は風味を増すだけでなく、保存性を高めます。
8. チーズを成形する
カードが十分に塩味を含んだら、手でこねてモッツァレラの形を作ります。手で引き伸ばし、ねじっていくことで、モッツァレラの特徴的な「ねじれた」形状を作ることができます。チーズがまだ柔らかいうちに成形することが大切です。
9. 水で冷却する
成形したモッツァレラチーズを冷水に浸して、温度を急激に下げます。冷却することで、チーズの固さが増し、食感が整います。
10. 保存する
完成したモッツァレラチーズは、冷蔵庫で保管できます。保存する際には、塩水に浸けておくと、より長持ちします。手作りモッツァレラはできるだけ早く食べるのが最適ですが、保存方法によっては数日間は新鮮さを保てます。
まとめ
モッツァレラチーズの作り方は少々手間がかかりますが、その分、出来上がったチーズの新鮮さと風味は格別です。自宅で手作りのモッツァレラチーズを楽しむことができれば、イタリア料理をより一層満喫することができるでしょう。最初は難しく感じるかもしれませんが、何度か挑戦していくうちに、上達し、完璧なモッツァレラチーズを作ることができるようになるでしょう。
