〜自宅で作るハルウムチーズの完全ガイド〜
ハルウムチーズ（またはハルームチーズ）は、キプロス発祥の伝統的な中東のチーズで、その特徴的な食感と風味で知られています。高温で焼いても溶けにくいこのチーズは、グリルやフライパンで焼くことで外はカリッと、中は柔らかい食感を楽しむことができます。そんなハルウムチーズを自宅で作る方法を、材料から作り方、コツまで詳しくご紹介します。
【材料】
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牛乳または羊乳（好みで選ぶ。羊乳が伝統的だが、牛乳でも代用可能）：約1リットル
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レモン汁：大さじ2
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白ワインビネガー：大さじ2
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塩：小さじ2
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ローズマリーやタイム（お好みで）
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レンネット（乳液を固めるための酵素。オンラインやチーズ作り専門店で購入可能）
【道具】
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大きめの鍋
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温度計
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クッキング温度計（50〜60℃を維持するために使用）
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チーズクロス（ガーゼなどでも代用可）
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たらいまたはボウル
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木べらやスプーン
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ミキシングボウル
【手順】
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牛乳を温める
大きめの鍋に牛乳を入れ、温度計を使ってゆっくりと温めます。温度は約32℃（人肌程度）に調整します。この温度は、レンネットを加えるために最適な温度です。 -
レンネットを加える
レンネットは使用する前に少量の水で溶かしておきます。溶かしたレンネットを温めた牛乳に加え、よくかき混ぜます。蓋をして、約30分間置き、牛乳が固まるのを待ちます。この間に、乳が固まり、カード（チーズの元）とホエー（乳清）に分かれます。 -
カードを切る
30分後、固まった乳を確認します。カードができていれば、ナイフを使ってカードを1〜2センチ程度の立方体に切り分けます。このとき、カードが崩れないように慎重に作業してください。 -
ホエーを加熱する
カードを切り終えたら、再び火をつけてホエーを温めます。温度は約40〜45℃が目安です。この温度でさらに30分間、ゆっくりと温めながらかき混ぜていきます。 -
ホエーを取り除く
チーズクロスを使ってホエーを取り除き、カードだけを残します。ホエーを別の容器に移してもよいです（別のレシピで使うことができます）。 -
カードを形成する
チーズカードをしっかりと水分を絞った後、好きな形に整えます。伝統的には、ハルウムチーズは円形または長方形に形作られます。形を整えた後、塩をまぶしておくと、風味が引き立ちます。 -
チーズをゆでる
塩を加えたチーズを大きめの鍋に移し、沸騰したお湯で数分間茹でます。このとき、お湯の温度が高すぎないように注意してください。茹でることによって、チーズの食感がさらに弾力を持ち、焼いたときの特徴的なカリッとした食感が生まれます。 -
冷ます
茹で終わったチーズは、冷水で急冷し、形をしっかりと整えます。冷めたら、冷蔵庫で数時間、または一晩寝かせることで、より風味がしっかりと染み込みます。 -
仕上げ
冷蔵庫で寝かせたチーズは、切り分けてグリルやフライパンで焼くことができます。焼く際にはオリーブオイルを少量垂らして、香りよく仕上げるのがポイントです。焼いたハルウムチーズは、サラダに乗せたり、パンに挟んだり、食べ方の幅が広がります。
【コツとポイント】
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乳の選択：羊乳を使用すると、より本場に近い風味が楽しめますが、牛乳でも十分においしく作れます。
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塩の加減：塩は風味を決定づける重要な要素です。塩加減は自分の好みに合わせて調整しましょう。
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レンネットの取り扱い：レンネットは慎重に取り扱い、使用する前に十分に溶かすことが大切です。
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保存方法：作ったハルウムチーズは、冷蔵庫で数日間保存が可能です。保存する際は、オリーブオイルに浸けて保存すると風味が保たれます。
【まとめ】
自宅でハルウムチーズを作るのは少し手間がかかりますが、その分手作りの楽しさと、出来立ての新鮮なチーズを味わうことができます。焼くことで外はカリッと、中は柔らかく、ジューシーな食感が楽しめます。家庭でのハルウムチーズ作りに挑戦して、味わい深いチーズの世界を楽しんでみてください。